Холодная щука
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма)
очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить
туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить
селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить
на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к
столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.
Щука,
запеченная с картофелем
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма)
очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить
на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный «в
мундире», очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим
рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым
сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и
салатом из квашеной капусты.
Фаршированная
щука
Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и
у плавников кожу и осторожно снять ее «чулком», стараясь не повредить. Затем
мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через
мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз
провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и
сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или
маргарин, хорошо перемешать и развести молоком.
Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с
«туловищем», завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в
небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном, сваренным из рыбных
костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху
лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне
1,5–2 часа.
Рыбу охладить, не вынимая из бульона; затем освободить от марли, ниток,
выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным
бульоном, в котором варилась рыба.
Подавать с салатом из свеклы, с хреном.
К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель,
капусту, морковь, стручковую фасоль.
Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа.
Расход продуктов: рыба – 1 килограмм, белый хлеб – 100 граммов, молоко или вода
– 120, репчатый лук – 280, масло или сливочный маргарин – 50, чеснок – 6
граммов, 1 яйцо, специи по вкусу.
Щука,
запеченная по-московски
Картофель нарезать кружочками, обжарить и уложить
по краям противня. Среднюю щуку (2–3 килограмма) очистить, разделать на филе и
нарезать тонкими ломтиками. Посолить и обжарить в растительном масле до
золотистого цвета, поместить в центр противня. На рыбу положить жареный лук,
ломтики сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой отварные, сушеные или свежие
грибы. Все залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Сметанный соус: голову, кости, хвост и плавники
щуки отварить с кореньями и специями, небольшое количество получившегося
бульона сгустить мучной заправкой, влить в него столько же сметаны, размешать и
прокипятить.
Щука,
запеченная с грибами
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками
и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить,
посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа,
добавить 1–2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным
уксусом и отставить на 30 минут на холод.
Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые
грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать
сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45–60 минут.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов
грибов, 1 головка лука, 1–2 лавровых листа. 1 стакан жидкости, 2 столовые
ложки масла.
Щука
маринованная
Мелкую или среднюю щуку очистить, выпотрошить,
промыть и разделать на порции. Уложить в керамическую или стеклянную посуду,
пересыпая солью, и придавить сверху небольшим гнетом. Отставить на холод на
одни сутки.
Отварить в слегка подсоленной воде луковицу,
нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опустить в кипящий отвар
подготовленную рыбу на 10 минут, затем шумовкой вынуть ее. Добавить в отвар по
вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар.
Опустить в кипящий маринад рыбу и проварить ее еще 10 минут. Переложить рыбу в
керамическую или стеклянную посуду, залить маринадом и охладить. Через сутки
закуска готова. Подать с маринованными овощами, хреном.
Щука паровая
Филе средней щуки разделать на порции, посолить и
отставить на холод. Тем временем из головы, хвоста и костей приготовить рыбный
бульон, добавив в него необходимые специи. Уложить в один ряд на дно плоской
кастрюли подготовленную рыбу, залить бульоном, чтобы куски рыбы были погружены
в него ровно наполовину, посолить, плотно закрыть крышкой и варить при слабом
кипении 15–20 минут. Когда мясо рыбы будет легко расслаиваться (это можно
проверить вилкой), бульон надо процедить, заправить маслом, растертым с мукой,
и проварить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или винным уксусом
по вкусу. Рыбу переложить на блюдо, залить соусом, вокруг рыбы разложить
горячий отварной картофель.
Щука жареная с
петрушкой
Среднюю щуку очистить, выпотрошить, промыть,
разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять
в муке. На сковороде хорошо разогреть жир (растительное масло с добавлением
сливочного), а затем обжарить в нем рыбу с двух сторон на сильном огне.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Промытые веточки петрушки промокнуть чистой
салфеткой, опустить в жир, оставшийся от жарения рыбы, быстро обжарить и
украсить ими рыбу. Полить рыбу оставшимся жиром. Подать с жареным картофелем и
свежими огурцами.
Щука жареная с
тертым сыром
Очищенную, выпотрошенную и промытую среднюю щуку
разделать на филе и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Посолить, поперчить,
обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в сметану, в которой размешан сырой
желток, после этого обсыпать тертым сыром. Подготовленную таким образом щуку
обжарить на разогретом жире (растительное масло с добавлением сливочного).
Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить сырыми овощами и кружками лимона.
Подать с отварным рисом и маринованными овощами.
|
